200升精釀啤酒設(shè)備生產(chǎn)精釀啤酒時如何進(jìn)行低溫發(fā)酵。低溫發(fā)酵是釀制精釀啤酒常用的發(fā)酵方法，今天濟(jì)南中釀機(jī)械設(shè)備有限公司的小編就為您具體介紹一下啤酒廠設(shè)備生產(chǎn)精釀啤酒時，如何進(jìn)行低溫發(fā)酵讓您更加了解如何生產(chǎn)品質(zhì)上乘的精釀啤酒吧。
200升精釀啤酒設(shè)備中實(shí)施低溫發(fā)酵，需從酵母選擇、溫度控制、工藝適配及設(shè)備優(yōu)化四方面系統(tǒng)設(shè)計(jì)，以平衡發(fā)酵效率與風(fēng)味品質(zhì)。以下為具體操作方案：
一、酵母選型：適配低溫環(huán)境的菌株
低溫活性菌株
選用耐低溫的艾爾酵母(如S-04、WLP002)或拉格酵母(如W-34/70)，其最佳發(fā)酵溫度范圍為8-15℃。避免使用高溫發(fā)酵菌株(如US-05)，否則低溫下代謝緩慢，易導(dǎo)致發(fā)酵停滯。
酵母接種量優(yōu)化
提高接種量至18-22×10?個/mL(常規(guī)為15×10?個/mL)，加速酵母適應(yīng)低溫環(huán)境，減少代謝副產(chǎn)物(如高級醇)生成。例如，200升麥汁需接種約360-440克干酵母(按10克/百萬細(xì)胞計(jì)算)。
二、溫度控制：分階段精準(zhǔn)調(diào)控
主發(fā)酵階段(0-72小時)
目標(biāo)溫度：10-12℃(艾爾)或8-10℃(拉格)。
降溫策略：
糖化結(jié)束后，將麥汁快速冷卻至15℃以下，減少雜菌污染風(fēng)險。
接入酵母后，通過夾套或盤管循環(huán)冷卻液，以1℃/小時速率降至目標(biāo)溫度。
使用高精度溫控器(如±0.5℃)連接電磁閥，自動調(diào)節(jié)冷卻液流量。
后發(fā)酵階段(72小時至結(jié)束)
目標(biāo)溫度：12-15℃(艾爾)或10-12℃(拉格)。
升溫時機(jī)：當(dāng)發(fā)酵度達(dá)60%-70%時，緩慢升溫2-3℃，促進(jìn)酵母活性，加速雙乙酰還原。
降溫終點(diǎn)：最終降至4-6℃進(jìn)行冷貯，促進(jìn)蛋白質(zhì)沉淀，提升啤酒清澈度。
三、工藝適配：補(bǔ)償?shù)蜏氐拇x限制
麥汁組分調(diào)整
可發(fā)酵糖比例：適當(dāng)提高葡萄糖/麥芽糖比例(如從60%提至65%)，因低溫下酵母對長鏈糖(如麥芽三糖)利用效率降低。
α-氨基氮含量：控制在200-220mg/L(全麥麥汁)，避免低溫導(dǎo)致酵母營養(yǎng)不足，引發(fā)自溶。
氧合管理
麥汁入罐后充氧至8-10mg/L(常規(guī)為6-8mg/L)，增強(qiáng)酵母低溫下的呼吸作用。使用無菌空氣石充氧，避免氧氣過量導(dǎo)致氧化風(fēng)味。
發(fā)酵時間延長
低溫下發(fā)酵周期延長至10-14天(常規(guī)7-10天)，需通過密度計(jì)監(jiān)測發(fā)酵度，確保終了重力(FG)穩(wěn)定在1.010-1.015。
四、設(shè)備優(yōu)化：200升系統(tǒng)的溫控解決方案
發(fā)酵罐設(shè)計(jì)
采用雙層夾套不銹鋼罐，夾套內(nèi)通入乙二醇/水混合液(比例1:1)，通過板式換熱器循環(huán)制冷。
罐體頂部安裝呼吸閥，底部配置排污口，便于冷凝水排放。
冷卻系統(tǒng)配置
選用3kW制冷機(jī)組(適配200升罐體)，配備PID溫控器，實(shí)現(xiàn)±0.5℃精度控制。
安裝溫度探頭于發(fā)酵液中部，避免靠近罐壁導(dǎo)致讀數(shù)偏差。
保溫措施
發(fā)酵罐外包裹10cm厚聚氨酯保溫層，減少環(huán)境溫度波動影響。
發(fā)酵室維持15-18℃，避免頻繁開關(guān)門導(dǎo)致溫度驟變。
重大機(jī)遇：預(yù)計(jì)今年內(nèi)出臺精釀啤酒標(biāo)準(zhǔn)和相關(guān)法規(guī)，新政策將接軌歐美現(xiàn)行政策，今后小型精釀啤酒廠灌裝啤酒可正式走向市場，精釀啤酒行業(yè)將會迎來健康發(fā)展的機(jī)遇!
濟(jì)南中釀機(jī)械設(shè)備有限公司是一家集研發(fā)、生產(chǎn)、銷售于一體的發(fā)酵裝備制造企業(yè)。公司總部位于美麗的泉城濟(jì)南，生產(chǎn)園區(qū)位于山東省德州市三唐工業(yè)園，公司始終致力于專業(yè)為客戶提供包括啤酒、果酒、葡萄酒、白酒、蒸餾酒等領(lǐng)域內(nèi)的項(xiàng)目咨詢、工藝研發(fā)、應(yīng)用化設(shè)計(jì)、裝備制造、工程服務(wù)、售后維護(hù)等一站式服務(wù)，您的滿意就是我們的追求。中釀設(shè)備出口美國、加拿大、德國、巴西、澳大利亞、北歐、非洲、南美等多個和地區(qū)。
